C’è chi la vuole rossa, con il sugo che penetra negli strati e il profumo del ragù che arriva in tavola prima ancora della teglia. E poi c’è chi, davanti a una lasagna bianca cotta nel brodo di gallina, sostiene che tutto il resto sia soltanto una variazione sul tema.

È uno di quei dibattiti gastronomici apparentemente innocenti che, in famiglia, possono trasformarsi in una questione di principio.

La lasagna rossa, quella al sugo, è la più immediatamente riconoscibile nell’immaginario collettivo: sfoglia, ragù o sugo di carne, formaggio, eventualmente besciamella, e quella superficie gratinata che rappresenta per molti il vero momento culminante del pranzo. È ricca, profumata, conviviale. Una lasagna che non chiede permesso: arriva in tavola e si prende la scena.

Ma la lasagna bianca in brodo di gallina gioca un’altra partita. È più discreta, ma non meno complessa. La sfoglia assorbe lentamente il brodo, si ammorbidisce, raccoglie il sapore della carne e dei condimenti, mentre il forno crea in superficie quella crosticina dorata che contrasta con la morbidezza degli strati sottostanti. È una cucina apparentemente povera, ma costruita sulla qualità del brodo e sulla pazienza.

E qui sta forse il punto: nella lasagna bianca non ci si può nascondere dietro il pomodoro, il ragù o una quantità generosa di condimento. Se il brodo è debole, si sente. Se la sfoglia è sbagliata, si sente. Se manca equilibrio, non c’è salsa che possa salvare il piatto.

Non è, del resto, un'idea gastronomicamente bizzarra. La storia delle lasagne è molto più antica della loro versione al pomodoro: esistono testimonianze di preparazioni medievali in cui le sfoglie venivano cotte nel brodo e accompagnate da formaggio e spezie. Il pomodoro arriverà molto più tardi.